面粉之所以会发白，是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例较大，在这种情况下，面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少。从营养价值来讲，颜色深些的面粉所含的微量元素相对较多，因而营养价值更高。
越白的面粉蛋白含量越低。现在市场上面粉按照蛋白质含量的高低，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白质含量越少。高筋粉颜 色较深，适合用来做面包；中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，可用来做包子、馒头、面条等；低筋粉颜色较白，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱，适合用来 做蛋糕、松糕、饼干等需要蓬松酥脆口感的糕点食品。
越白的面粉矿物质含量越低。此外，现在人们在选择面粉时，精细程度也是考虑的一大标准。按照此标准，面粉又分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各个等 级。通常，矿物质含量越高，面粉的等级越低；相反，矿物质含量越少，面粉的等级也就越高。显而易见，矿物质含量高的面粉营养价值更高，不过，这也造成此种 面粉的颜色会稍微带些灰色。拿富强粉和标准粉这两种市场上最为常见的面粉来说，后者无论维生素、矿物质、微量元素的含量都比前者高，营养更为丰富，但从等 级上来说，富强粉是特二粉，而标准粉则是二等粉。
全麦粉虽然营养价值高，但由于其口感不好，以前少有人问津。近年来，人们逐渐认识到其丰富的营养价值，全麦粉含丰富的维生素B1、B2、B6，烟碱酸， 钙、铁、锌等微量元素等，因而也得到了许多人的青睐。可以说，全麦粉是目前市场上常见面粉中营养价值最高的面粉。因此，消费者在购买面粉时，一是要看自己 的需求，按烹制食物的不同选择最适合的面粉；二是仔细阅读面粉包装袋上标的营养成分。只有“内外兼修”，既符合烹制要求，同时又能得到更好的营养需求才是 好面粉。
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