味精和鸡精,哪个好?大PK,这回全明白了!

2017年07月13日
(本文来源:科普中国微信公众号 专家:王慧星,国家高级营养师、营养讲师,审稿:刘少伟,食品安全领域专家,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后, 华东理工大学博士生导师,教授)
走进超市,很多消费者可能会有疑虑,鸡精和味精该选哪个?好像味精比鸡精便宜些,但鸡精的成分更多,口感更好。一时选择困难症又犯了。那么,味精和鸡精到底有什么区别,我们该如何选择呢?
图片来自网络
鸡精和味精的区别在哪里?
仔细看外包装上的营养成分表不难发现:
味精,主要成分是谷氨酸钠,含量有99%、95%、90%、80%四种。有个别品牌要求味精的含量不低于99%。
鸡精,主要成分依次为味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉、食品添加剂(5'一呈味核酸二钠、核黄素)、鸡蛋全蛋液、食用香精、咖喱粉、小葱、大蒜,其中蛋白质含量2%,无脂肪,但是钠的含量却达到了50%。当然不同品牌的鸡精配料有所差异,属于复合调味料。
所以,味精是单纯性调味料,成分单一,口感单一;而鸡精的配料成分较为复杂,口感更丰富。
图片来自网络
鸡精和味精是如何生产的?
味精:味精是粮食制成的产品,本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和鱼肉类中。对大多数人来讲,少量食用味精并不会产生什么危害。常用的味精制取方法有水解法、发酵法、合成法和提取法,其中大部分味精是通过发酵法制取的。大体的制作流程为,淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→味精。
鸡精:是味精的加工产物,由多种呈味物质混合而成,鲜味更复杂多元化。
毒性试验表明味精和鸡精对人体都是无毒无害的,世界卫生组织(WHO)也把味精归入最安全的类别,当然这是在正常使用量的基础上。另外,高温加热虽然会使味精和鸡精失去原有的鲜味,但不会致癌,大家可以放心吃。
图片来自网络
鸡精好还是味精好,我们该如何选择?
有人会问,鸡精是不是鸡肉浓缩而成的?营养成分是不是比味精高很多?其实不然。仔细分析鸡精的配料表,排在第一位的还是味精。而鸡肉的成分含量很少,有少量的鸡肉粉或鸡蛋粉就很不错了。蛋白质含量只有2%,无脂肪和碳水化合物,更别提矿物质、维生素和膳食纤维了。
那么,这两种应该如何选择?
味精适用于动物性食物的烹调,鸡精适用于汤类和植物性食物。但对于痛风患者应该不吃或少吃,毕竟两种调味品中都含核苷酸,不利于控制病情。味精和鸡精虽然在正常使用量内(每天不超过2g)是无毒无害的,但几乎没什么营养,只是用来调味的佐料。
图片来自网络
聊聊鸡精和味精的正确食用方法
鸡精相对于味精来说更难溶解,所以适合做汤。但味精在高温下加热会失去鲜味,可以用水溶解开味精做成凉拌菜,或者开锅后再放味精。另外,每餐每个人可放5~10粒鸡精或味精,配合1g左右盐就可以了,合理食用味精能减少体内钠离子的摄入。
总之,不管是味精还是鸡精都是提鲜味的产品,不要过度神化或盲目排斥,依个人口味选择。但不要依靠这些调味品增加营养,它们只是调味品而已。
另外,烹调时保持食物的原本风味,比长期食用调味品更让人放心。
编辑:纪阿黎
 
工作动态