防癌食物or血管"杀手"?猪油渣到底健不健康?终于有靠谱的答案了

2021年09月22日
酥脆可口、香气怡人、好吃不腻……今天我们要说的主角就是——猪油渣
猪油渣存在于很多人的记忆里,在那个物质相对不发达的年代,很多家庭都会用肥肉来熬制烹饪用的猪油,而剩下的猪油渣往往就是一道美味的小菜。
那么问题来了,为啥猪油渣那么好吃?经常吃猪油渣能防癌?还是会堵塞血管?下面就一起来了解下。
为什么猪油渣那么好吃?
通常,熬猪油时为了获得更多的出油量,会选择用猪板油作为原料,因为猪板油的脂肪组织是由少量蛋白质和水的组织基质所构成。
但是,现在已经很少会有家庭去专门熬制猪油了,偶尔烹饪猪油渣时也往往采用脂肪质量比相对不太高的肥肉为原料。这些肥肉在加热的作用下,油脂会不断从脂肪组织细胞中释放出来,大部分水分去除,剩下的含蛋白质的脂肪残留物就成了猪油渣。
由于猪油渣含水量一般比较低,质地也疏松,口感上就会比较酥脆。同时,在烹饪过程中猪油渣也会发生一些非酶褐变,比如羰氨反应(俗称麦拉德反应),会产生一些深棕色的物质和焦香的风味成分。
正是这种特殊的色泽、风味和口感,让它受到了大多数人的喜爱。
猪油渣有营养吗?能多吃吗?
猪油渣具有一定的营养价值,主要是其中的脂肪(脂肪酸)和少量的蛋白质。
比如以制作猪油渣的原料肥肉来说,按照我国食物成分表(第6版)的数据,肥肉里除了含有2.4%的蛋白质和88.6%的脂肪外,还含有少量的维生素和多种矿物元素,在物质相对匮乏、食品加工业尚不发达的年代,猪油渣也许发挥了较为积极的营养学意义。
但是,由于猪油渣中的脂肪是以饱和脂肪酸为主,比如棕榈酸和硬脂酸,而长期摄入过多的动物性脂肪更容易造成肥胖
而且,一般油脂的熔点也会影响到我们人体对它们的消化吸收。比如,低于正常人体体温(如37℃)的油脂,在消化道中相对更容易乳化,从而获得更高的消化率。
而动物性油脂的熔点一般会高于植物性油脂的熔点,像猪油渣(类似猪油)中的油脂熔点大约在3650℃,常见的大豆油熔点约为-18-8℃,花生油的约为03℃等等。
所以,从自身的健康和更易于消化吸收考虑,猪油渣不宜吃得太多。
经常吃猪油渣能防癌?
猪油渣是一种普通的食物,对人体的健康没有积极的生物学作用,它的成分主要是脂肪,而且还是以饱和脂肪为主。
一般来说,经常吃饱和脂肪并不利于身体健康,反而容易增加患上心血管疾病的风险。
所以,经常吃猪油渣既不可能治病,也无法预防癌症。
吃猪油渣会堵塞血管?
我们吃的任何食物,基本上是由蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、水、维生素和矿物质等组成。
其中,蛋白质、脂肪和糖类属于大分子的营养成分,无法被人体直接吸收,它们首先会经过消化道,在多种消化酶的作用下,被分解成可吸收的小分子,如氨基酸、甘油、脂肪酸等。而这些经过消化的小分子再透过消化道黏膜(如小肠粘膜)进入到血液、淋巴。
所以,吃猪油渣是不会堵塞血管的。
猪油渣应该怎么吃?
猪油渣的脂肪含量高,属于高能量食物,过多食用很容易造成能量摄入过剩
而且,在制作过程中,人们往往为了获得更酥脆的口感,会长时间反复油炸以尽量排除水分,但油脂在长时间的高温作用下,会发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化,可能会产生多种对人体有害的成分
那么,猪油渣应该怎么吃呢?
1、避免长时间的反复油炸食材,避免等到猪油渣色泽变得过深才出锅。
2、控制食用量。按照我国居民膳食指南的推荐,成年人每天脂肪的供能不要超过30%。如果以2000千卡(约8400千焦)日需能量计算,也就是每天摄入的脂肪不要超过68克,而我们还会从其他食物和植物油中获取到脂肪,所以,猪油渣适当吃一点即可。
3、考虑到猪油渣的饱和脂肪含量比较高,老年人、心血管疾病等人群不适合吃。
综上所述猪油渣属于高能量食物它香脆可口可以偶尔吃一点但不宜多吃哦
本文专家:章肇敏,食品科学硕士,高级工程师
来源:科普中国公众号