（ 本文来源：知识就是力量微信公众号 作者：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）
“百年陈酒十里香”，在人们的观念里，一直认为酒是越陈越香。无论在生活经验中，还是科学实践中，都有“酒是陈的香”的论据，尤其对于像是白酒这样的烈性蒸馏酒而言更是如此。此外，酒经过贮存、时光的变迁，还会在品质上得到提高，最明显的一点就是口感更加舒适、香气更加馥郁。
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这其中的原因在于，贮存过程中在酒体里会发生一系列的物理和化学变化，比如，水分子和乙醇分子的缔合反应，能够在口感柔和上起到很大作用，而低沸点物质如丙烯醛、硫化氢和硫醇等的逐渐挥发，会让酒的不愉快气味和刺激性口感降低，并且还有乙缩醛和酯类等物质的生成，能够增加更多愉悦的香气和味道。正因如此，人们对于所谓的“年份酒”格外青睐。
“年份酒”在生活中司空见惯，在白酒包装上，也经常能够看到“年份”字样和标识。那么，问题来了，“年份酒”瓶里面装的真的都是年份酒吗？“年份酒”是怎么酿造生产出来的呢？
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其实，对于白酒而言，一开始并没有“年份酒”的概念，在上个世纪90年代，一些厂家和商家才逐渐把“年份酒”的概念用于白酒之上，一方面，是因为人们对有“年份”的酒情有独钟，另一方面，是因为的确能卖个好价钱。
但是人们却不知道，白酒的“年份酒”和人们所理解的“年份酒”有所不同。在人们的心里肯定认为，“年份酒”是整瓶装的都是同一年份的酒，比如，10年储存的一瓶酒，肯定酒瓶中的所有的酒都是经过10年的时间储存，然后在进行灌装的。
然而，白酒中的“年份酒”并不是这样的。这其实是白酒“年份酒”的一个“小秘密”——一瓶中，不是所有的年份酒都是年份酒。
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白酒中所标识的年份仅仅是指用于勾调的基酒的时间。比如，10年的“年份酒”是用不低于10年的基酒，按照10年的陈年酒的口感风味与标准去精心勾调而来，并不是说整瓶酒存放的时间是10年。
那么，看到这里肯定有人会问，这是不是一种对于消费者“混淆概念”的欺骗行为呢？
其实，对于白酒厂而言，的确有这样做的原因。众所周知，白酒的发酵过程，在世界上是独一无二的，因为它的酿造采用的是固态发酵，简单而言，就是白酒的整个发酵过程都是在固态基质上进行，而不是像葡萄酒、啤酒、伏特加、威士忌、白兰地等以液态的形式发酵。固态发酵相比于液态发酵而言，在产出的可控性方面并不高。
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这样的结果是什么呢？就是不同批次、不同年份生产的酒都会有不同，而与此同时，同一年份或者批次生产出的酒或多或少会有口感风味上的不足，这就需要进行勾调，以主要年份的酒为基酒，通过不同其他年份的酒的加入，让口感和风格更加协调优越。
此外，还有一个方面，就是成本的问题。有年份的白酒基酒是整个酒厂企业最具价值的资本之一，尤其是那些经过吸收岁月精华、经过几十年贮存的基酒。
这样的基酒由于加入了时间的因素，所以具有了稀缺属性，如果将所有的年份酒都采用整瓶灌装的形式出售，这对于酒厂而言成本相当之高。所以基于上述两个方面的原因，白酒的“年份酒”，并不是整瓶都是年份酒，而只是说明了其使用的基酒是有年份的。
编辑：刘伟琼